Comment conserver vos truffes du Périgord ?

 

Selon que vous souhaitez les conserver pour quelques jours ou pour une période plus longue, plusieurs possibilités s’offrent à vous.

 

Pour une conservation de quelques jours : mettez votre truffe dans un bocal en verre avec un couvercle. Un morceau de papier absorbant glissé dans le bocal évitera un excès d’humidité.  Elle se conservera alors une huitaine de jours, dans le bas du réfrigérateur.

 

Vous pouvez aussi couper la truffe en rondelles et les recouvrir d’huile olive qui sera parfumée par la truffe.

 

Pour une conservation plus longue : si vous souhaitez garder votre truffe entière, mettez la au congélateur, dans un bocal de verre hermétiquement fermé, après l’avoir emballée dans du papier aluminium.

 

Vous pouvez également l’émincer en lamelles, les disposer sur un plateau alu et mettre au congélateur. Quand les lamelles sont congelées, les mettre dans un sac congélation. Vous pourrez ainsi prélever juste la quantité dont vous avez besoin.

 

De la même façon, vous pouvez passer votre truffe du Périgord au hachoir, vous obtenez alors un granité que vous pouvez congeler sur plateau et mettre dans un bocal au congélateur. Vous prélèverez la quantité nécessaire à la cuiller.

 

Autre possiblité la conservation dans l’alcool : madère, cognac ou de préférence  alcool pour fruits. Ce procédé modifie les parfums (madérisation). La conservation est possible à condition que l'alcool titre plus de 50° sinon il y a risque de fermentation.

Les truffes conservées ainsi sont utilisables pour les pâtés et viandes en sauce.

La stérilisation est à éviter car elle tue les arômes.

 


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